Do miski wlać wodę i zakwas, wsypać ziarna, łamane żyto, sól, wymieszać, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na całą noc w ciepłe miejsce.
Następnego dnia:
W 240 ml ciepłej wody rozpuścić drożdże, dodać je do zaczynu i wymieszać z pozostałymi składnikami, ciasto wyrabiać przez 10 minut ( użyłam do tego robta kuchennego ), po wyrobieniu ciasto przykryć i odstawić w ciepłe miejsce, aby urosło.
Przygotować dnie formy o wymiarach 25 x 10 cm, lub jedną dłuższą, wysmarować je tłuszczem i wysypać otrębami, ciasto nałożyć do ⅔ wysokości formy, z ciasta można uformować okrągłe bochenki, które wkładamy do wysypanych mąką misek lub koszyków, odstawiamy do wyrośnięcia na około 30 do 45 minut.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 210 st C.
Chleb przed wstawieniem do piekarnika można spryskać olejem lub posypać mąką, tuż przed wstawieniem chleba do piekarnika, wysypać na jego dno kostki lodu.
Piec 10 minut w 210 st C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180 st C i dopiec przez około 35 minut.