Przygotujcie duży słój, umyjcie go dokładnie, można go wyparzyć. Do słoja należy odmierzyć 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody źródlanej lub przegotowanej lub przefiltrowanej w temperaturze 38-40°C nigdy wyższej! Wszystko wymieszajcie i zakręćcie nakrętkę, odstawcie w ciepłe miejsce (temp. dla fermentacji zakwasu, to 25-30°C) w niższej proces będzie trwał dłużej.
Drugi Dzień
Do słoja z młodziutkim zakwasem dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 g wody, mieszamy, zakręcamy słoik i odstawiamy do następnego dnia.
Trzeci i czwarty dzień
Robimy dokładnie, to samo co wcześniej tyle, że dokarmiamy mniejszą ilością, bo 50 g mąki i 50 g wody. Po ostatnim dokarmieniu, czyli po czwartym dniu mamy już pełnowartościowy zakwas. Oczywiście jeśli temperatura otoczenia była wystarczająco wysoka. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce zakręcony, dokarmiany go raz na tydzień, jeśli zostawicie go na dwa tygodnie (np.wyjazd wakacyjny) należy przed wyjazdem dokarmić go podwójną ilością, czyli 100 g mąki na 100 g wody, powinien wytrzymać do waszego powrotu.
Kiedy chcecie upiec chleb na zakwasie wyjmijcie zakwas z lodówki na 3 do 12 godzin przed planowanym zrobieniem zaczynu i dokarmcie go w proporcjach 1:1 woda i mąka. Minimalna ilość mąki to 50 g, zakwasu lubi "jeść" i jeśli rzadziej pieczecie chleb to warto dać mu więcej mieszanki, dłużej wytrzyma w lodówce. Kiedy zakwas jest już dokarmiony i widzicie, że "żyje", czyli "pracuje", pojawiają się pęcherzyki powietrza, weźcie tyle, ile trzeba i znów schowajcie do lodówki.