Zakwas to niezbędnik przy pieczeniu chleba. Oczywiście nie wszystkie przepisy wymagają użycia zakwasu, ale jeśli chcecie upiec chleb o klasycznym lekko kwaśnym smaku, to trzeba go mieć. Zakwas żytni jest źródłem pałeczek kwasu mlekowego i dzikich drożdży. Taki zestaw sprawia, że ciasto przygotowywane na bazie naturalnego zakwasu bardzo zdrowe i cenione w wielu dietach. Przygotowanie nie wymaga wiele pracy, trzeba tylko pamiętać, aby od czasu do czasu dokarmić go! Zakwas żytni będzie wieczny pod warunkiem regularnego karmienia :).
Przejdź do:
🥘 Składniki
- 300 g mąki żytniej razowej
- 300 g wody
🔪 Instrukcje
Pierwszy Dzień
- Przygotujcie duży słój, umyjcie go dokładnie, można go wyparzyć. Do słoja należy odmierzyć 50 g mąki żytniej razowej i 50 g wody źródlanej lub przegotowanej albo przefiltrowanej w temperaturze 38-40°C nigdy wyższej! Wszystko wymieszajcie i zakręćcie nakrętkę. Odstawcie w ciepłe miejsce (temp. dla fermentacji zakwasu, to 25-30°C) w niższej proces będzie trwał dłużej.
Drugi Dzień
- Do słoja z młodziutkim zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 g wody. Mieszamy, zakręcamy słoik i odstawiamy do następnego dnia.
Trzeci i czwarty dzień
- Robimy dokładnie, to samo co wcześniej tyle, że dokarmiamy mniejszą ilością - 20 g mąki i 20 g wody. Po ostatnim dokarmieniu, czyli po czwartym dniu mamy już pełnowartościowy zakwas. Oczywiście jeśli temperatura otoczenia była wystarczająco wysoka. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce zakręcony, dokarmiany go raz na tydzień. Jeśli zostawicie go na dwa tygodnie (np.wyjazd wakacyjny), należy przed wyjazdem dokarmić go podwójną ilością, czyli 50 g mąki na 50 g wody, powinien wytrzymać do waszego powrotu.
- Kiedy chcecie upiec chleb na zakwasie, wyjmijcie zakwas z lodówki na 3 do 12 godzin przed planowanym zrobieniem zaczynu i dokarmcie. Proporcje to 1:1 woda i mąka. Minimalna ilość mąki to 20 g, zakwasu lubi "jeść" i jeśli rzadziej pieczecie chleb to warto dać mu więcej mieszanki. Dzięki temu dłużej wytrzyma w lodówce. Kiedy zakwas jest już dokarmiony i widzicie, że "żyje", czyli, pojawiają się pęcherzyki powietrza, weźcie tyle, ile trzeba i znów schowajcie do lodówki.
Bardzo istotną sprawą jest mąka, z jakiej będziemy przygotowywać zakwas, powinna być to mąka żytnia typ 2000 tyś. najlepiej gruba. Mąka żytnia biała nie nadaje się do przygotowania zakwasu, pamiętajcie również o temperaturze, w której będzie przygotowywany zakwas. Powinna być wysoka między 25, a 30 st C w niższej temperaturze nasz zakwas niestety nie będzie miał dobrych warunków do rozwoju.
📖 Przepis
Zakwas żytni
🍽 Sprzęt kuchenny
- 1 duży słój
🥘 Składniki
- 300 g mąki żytniej razowej
- 300 g wody
🔪 Instrukcje
Pierwszy Dzień
- Przygotujcie duży słój, umyjcie go dokładnie, można go wyparzyć. Do słoja należy odmierzyć 50 g mąki żytniej razowej i 50 g wody źródlanej lub przegotowanej lub przefiltrowanej w temperaturze 38-40°C nigdy wyższej! Wszystko wymieszajcie i zakręćcie nakrętkę, odstawcie w ciepłe miejsce (temp. dla fermentacji zakwasu, to 25-30°C) w niższej proces będzie trwał dłużej.
Drugi Dzień
- Do słoja z młodziutkim zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 g wody, mieszamy, lekko zakręcamy słoik i odstawiamy do następnego dnia w ciepłe.
Trzeci i czwarty dzień
- Robimy dokładnie, to samo co wcześniej tyle, że dokarmiamy mniejszą ilością - 20 g mąki i 20 g wody. Po ostatnim dokarmieniu, czyli po czwartym dniu mamy już pełnowartościowy zakwas. Oczywiście, jeśli temperatura otoczenia była wystarczająco wysoka. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce zakręcony, dokarmiany go raz na tydzień. Jeśli zostawicie go na dwa tygodnie (np.wyjazd wakacyjny), należy przed wyjazdem dokarmić go podwójną ilością, czyli 50 g mąki na 50 g wody, powinien wytrzymać do waszego powrotu.
- Kiedy chcecie upiec chleb na zakwasie, wyjmijcie zakwas z lodówki na 3 do 12 godzin przed planowanym zrobieniem zaczynu i dokarmcie. Proporcje to 1:1 woda i mąka. Minimalna ilość mąki to 20 g, zakwasu lubi "jeść" i jeśli rzadziej pieczecie chleb, to warto dać mu więcej mieszanki. Dzięki temu dłużej wytrzyma w lodówce. Kiedy zakwas jest już dokarmiony i widzicie, że "żyje", czyli, pojawiają się pęcherzyki powietrza, weźcie tyle, ile trzeba i znów schowajcie do lodówki.
- Życzę udanych wypieków!
Magda napisał
Czy zakwas uda się też z mąki żytniej typ 720? Czy koniecznie musi być 2000?
Anna napisał
Zakwas można przygotować z każdej mąki, nawet z białej pszennej, ale najmocniejszy jest z mąki ciemnej razowej w tym przypadku mąki żytniej.
Agata Debiutantka napisał
A kiedy się dokarmia zakwas wyciągnięty z lodówki, to trzeba go najpierw doprowadzić do temperatury pokojowej? I czy dodawana woda też powinna być ciepła jak na początku procesu? Mam na myśli samo dokarmianie zakwasu - bo że przed upieczeniem chleba trzeba zakwas wyciągnąć wcześniej, to doczytałam :). Pozdrawiam!
Anna napisał
Oczywiście można najpierw ogrzać, a później dokarmić, ale można również dokarmić zimny zakwas, zakwas zacznie pracować jak osiągnie potrzebną mu temperaturę, więc najważniejsze żeby już dokarmiony miał ciepełko woków siebie 🙂 Woda może być letnia, ale nie ciepła czy gorąca! zimna to też nie grzech tylko wtedy cały proces dłużej trwa. Najczęściej robię tak, wyjmuję z lodówki i bez ogrzewania zakwasu dolewam letnią wodę dodaję mąkę, mieszam i odstawiam w bardzo ciepłe miejsce np; grzejnik, zawsze działa 🙂 Pozdrawiam
Alicja napisał
" tyle,ile trzeba" - to znaczy ile tego zakwasu na bochenek chleba? Moja kuzynka dostała zakwas, dodaje cały do zrobienia dwóch bochenków chleba. Odcina kęs wielkości zakwasu dodanego, słoiczek zakręca i chowa do lodówki. Nie dokarmia go przed wyrobem.
Do tej pory szlam na leniwca i piekłam chleb drożdżowy, chcę zrobić swój zakwas i piec chleb, ale co czytam przepis, to każdy podaje " weź tyle, ile trzeba" wrrrrr, nikt nie pisze, I L E tego zakwasu na, np 1 kg mąki.
Czytałam wiele przepisów na zakwas, różnią się między sobą, nieznacznie, ale jednak. Jak to jest? Podpowiesz?
Anna napisał
Zakwas powinien być przygotowany z mąki żytniej i wody, tak jak jest opisane to w przepisie. Zakwas należy również dokarmiać, dokarmianie sprawia, że jest mocy i uniesie nawet najcięższy chleb 😉 Wiem, że niektórzy robią tak jak robi to Twoja kuzynka, ale ja nie mam doświadczenia w takiej produkcji chleba od lat korzystam z zakwasu płynnego i odkarmianego i taki polecam 🙂 Ja w swoich przepisach na pieczywo zawsze precyzyjnie opisuję ile trzeba zakwasu, mąki, soli... wybierz konkretny przepis, a tam znajdziesz dokładne proporcje składników. Przepis powyżej jest przepisem tylko na zakwas, więc nie ma tutaj podanej konkretnej ilości zakwasu potrzebnego do przygotowania chleba. Życzę udanych wypieków, pozdrawiam.
Marta napisał
Po ostatnim pieczeniu chlebów zostało mi mało zakwasu, jeżeli w najbliższych dniach planuję znowu piec, czy mogę mój zakwas dokarmić 150g mąki i taką samą ilością wody?
Anna napisał
Nie wiem kiedy ostatnio używałaś zakwasu? Jeśli było to dawno, czyli ponad dwa tygodnie temu, to niestety zakwas może być już nieaktywny, ale warto sprawdzić i tak; po wyjęciu z lodówki dodaj 50 g letniej wody i 50 g maki żytniej pełnoziarnistej, pozostaw w bardzo ciepłym miejscu na 6 do 12 godzin. Po tym czasie zakwas powinien zwiększyć swą objętość, będzie to znak, że jest aktywny. Zakwas polecam dokarmiać raz na tydzień ewentualnie raz na dwa tygodnie, najlepsze proporcje dla jednorazowego dokarmienia, to 50 g wody i 50 g mąki, większą ilością (100 g/100 g) można dodać, kiedy zakwas zostawiamy na dłużej niż dwa tygodnie w lodówce.
Marta napisał
Ostatnio, czyli w niedzielę i muszę piec w czwartek znowu kilka chlebów.
Anna napisał
Ok, w takim razie będziesz potrzebowała sporo zakwasu 🙂 dokarm go już dziś (50/50) i jutro rano, a wieczorem będziesz mogła spokojnie przygotować zaczyn 🙂