Dziś zapraszam na rewelacyjny chleb razowy przygotowany na podstawie przepisu Kena Forkish'a. Procedury przygotowania chleba zostały odrobinę uproszczone przeze mnie i sprawdzone tak, aby każdy nawet początkujący piekarz mógł przygotować go samodzielnie w domu. Do wypieku tego chleba przyda się garnek żeliwny z pokrywką.
Chleba jest wspaniały bardzo miękki i sprężysty z ciemnym miąższem i pięknie wypieczoną skórką. Stopień wypieczenia skórki chleba możecie sobie dopasować według własnych upodobań poprzez wydłużenie ostatniej fazy pieczenia chleba o 10 minut. Dzięki temu skórka będzie grubsza, ciemniejsza i jeszcze bardziej chrupiąca. Osobiście bardzo taką skórkę lubię, ale ze względu na moje dzieci, które są w fazie gubienia zębów, nie mogę zbyt mocno jej przypiec. Moim bezzębnym szkrabom trudno byłoby ją ugryźć ;).
Chleb jest bardzo prosty do przygotowania i choć opis wykonania jest dość długi, to nie przerażajcie się! Starałam się szczegółowo opisać krok po kroku, aby sposób wykonania był jasny i łatwy. Pieczywo przechowane w chlebaku zachowuje świeżość przez kilka dni. Kiedy chleb zrobi się troszkę czerstwy, można przygotować z niego wspaniałe tosty.
📖 Przepis
Chleb razowy
🥘 Składniki
Składniki na poolish
- 250 g mąki pszennej
- 170 g wody o temperaturze około 27 st C
- 0,2 g drożdży instant (lub 0,5 g drożdży świeżych)
Składniki na ciasto właściwe
- 250 g mąki pszennej razowej
- 230 g wody o temperaturze około 38 st C
- 11 g soli morskiej
- 2 g drożdży instant (lub 4 g drożdży świeżych)
🔪 Instrukcje
Wieczorem przygotować zaczyn.
- Do dużej miski wyspać mąkę, drożdże i wlać wodę, całość wymieszać ręką lub łyżką do połączenia się składników, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc. (12-14 godzin)
W dniu pieczenia chleba
- Do miski z zaczynem dolewamy letnia wodę, dodajemy drożdże, mieszamy do połączenia się składników, można zrobić to ręcznie lub przy pomocy miksera wyposażonego w końcówkę typu hak.
- Następnie do miski odmierzamy mąkę i sól ponownie mieszamy do całkowitego połączenia się składników, czyli w przypadku ręcznego mieszania około 5 minut w przypadku mieszania ciasta mikserem około 2-3 minuty.
- Miskę z ciastem przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 do 4 godzin w tym czasie powinniśmy złożyć ciasto trzy razy, tak zaleca autor, ja robię to jeden lub dwa razy.
- Jak powinno wyglądać składanie ciasta? - dłoń zwilżyć wodą, sięgając na dno miski chwycić ciasto, następnie wyciągać je w górę do chwili, kiedy poczujecie opór, jest to moment w którym ciasto zaczyna się rozrywać i w tej właśnie chwili trzeba przestać wyciągać ciasto, a wyciągniętą część położyć na wierzchu pozostałego ciasta, czynność tę powtórzyć 3 razy, przykryć miskę, a po upływie około pół godzin czynność powtórzyć.
- Po 3-4 godzinach od wymieszania ciasta można formować chleb.
- Do piekarnika wstawić garnek do pieczenia chleba, rozgrzewać piekarnik wraz z garnkiem do 240 st C, garnek powinien rozgrzewać się przez około 40 minut!
- Przygotować koszyczek do wyrastania chleba (powinien być tego samego kształtu co naczynie do pieczenia chleba) koszyczek wyłożyć ściereczką obficie obsypać mąką.
- Wyjąć ciasto z miski na mocno podsypany mąką blat, wierzch również delikatnie obsypać.
- Kawałek ciasta rozpłaszczyć ręką, a następnie złożyć na kształt koperty, odwrócić do góry nogami, posypać mąka jednocześnie formować okrągły lub owalny bochenek, przełożyć do koszyczka łączeniem do dołu, wierzch koszyka przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 40 minut.
- Po tym czasie zachowując szczególną ostrożność wyjąć rozgrzany garnek z piekarnika (użyć rękawic ochronnych) odkryć pokrywkę i przełożyć chleb, chwycić za ściereczkę i szybkim ale delikatnym ruchem przełożyć chleb do garnka, teraz łączenie powinno znaleść się na górze, przykryć garnek pokrywką i szybko wstawić do piekarnika.
- Chleb pieczemy przez 30 minut z pokrywką, następnie odkrywamy i dopiekamy chleb przez kolejne 20 minut do zbrązowienia bochenka.
- Po upieczeniu wyjmujemy chleb z garnka na kratkę do pieczenia i studzimy.
📋 Notatki
2,2 g drożdży instant lub 4,5 g świeżych, tylko tyle ich potrzeba do przygotowania tego wspaniałego pieczywa.
Marti napisał
Witam chciałam spróbować upiec chlebek z twojego przepisu ale mam wątpliwości czy tam na pewno jest 0,5g drożdży świeżych do zaczynu i 4g do ciasta właściwego?? Bo to strasznie mało zwykle na 0,5kg mąki daję 2dkg drożdży świeżych a tu w sumie wychodzi nie całe 0,5dkg
Anna napisał
Tak, to jest w sumie 4,5g może być 5g dla łatwiejszego odmierzenia, tyle w zupełności wystarczy, aby unieś taki chlebek. Oczywiście drożdże muszą być świeże, a chleb jest bardzo smaczny, polecam.
Pozdrawiam serdecznie 🙂
Marti napisał
Dziekuje za odpowiedź wczoraj zrobimy zaczyna dziś ciasto już rośnie tylko nurtuje mnie jedno jakiej konsystencji powinno być ciasto bi u mnie jest dość luźne powiedzmy takie jak geście uszy budyń więc nie wiem czy uformuje z niego jakiś kształt chlebka 🙂 czy taka ma być gęstość ciasta?
Anna napisał
Ciasto jest dość luźne, ale przez składania powinno się odrobinę "utwardzić". Przy ostatecznym formowaniu trzeba podsypać je sporą mąką, żeby się nie kleiło do rąk. Kiedy przyjdzie już czas na przełożenie go do rozgrzanego garnka, można wyciąć z papieru do pieczenia pasek. Ten pasek położyć na wierzchy chleba (który jest jeszcze w koszyczku do wyrastania) teraz przewrócić go "do góry nogami"i chwytając za brzegi papieru szybko przełożyć do garnka, to ułatwi transport dość luźnego chleba.