Chleb wiejski z otrębami na zaczynie poolish. Pewnie nie wszyscy wiecie, co oznacza ten termin, więc już wyjaśniam. Nazwa poolish pochodzi od polskich piekarzy, którzy opracowani tę metodę przygotowania zaczynu, a następnie przenieśli ja do Francji. Teraz metoda ta kojarzona jest głównie z piekarnictwem francuskim. Metoda polega na przygotowaniu zaczynu z równych części mąki i wody z niewielkim dodatkiem drożdży. Zaczyn taki pracuje przez kilkanaście godzin, aby nabrać odpowiedniej mocy. Poolish dodany do ciasta właściwego nadaje pieczywu maślano-orzechowy smak, przedłuża również jego świeżość, a to wszystko za sprawą kwaśnego, mocnego zaczynu, który fermentuje ponad 12 godzin.
Chleb wiejski z dodatkiem otrąb i mąki pszennej pełnoziarnistej jest niesamowicie smaczny z miękkim środkiem chleba i mnóstwem pięknych dziureczek no i ta wspaniała chrupiąca skórka! Poza dobrym przepisem potrzebny jest jeszcze właśnie garnek żeliwny z pokrywką, który gwarantuje pierwszorzędny wypiek. Wcześniej rozgrzany garnek gwarantuje wypiek jak z najlepszej profesjonalnej piekarni. Zachęcam do zakupu garnka żeliwnego, bo choć garnek jest nie tani, to wypieki z niego są warte każdej ceny! Niedawno kupiłam taki garnek przez internet, na znamy portalu internetowym za bardzo rozsądną cenę 120 zł za 4 litrowy garnek. Oczywiście, jeśli nie macie garnka żeliwnego, możecie użyć garnka ceramicznego lub szklanego przeznaczonego do wysokich temperatur. Gorąco polecam, chlebek jest pierwsza klasa!
📖 Przepis
Chleb wiejski z otrębami
🥘 Składniki
Skłądniki na poolish
- 250 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 250 g wody ( letniej około 27 st C)
- 0,5 g świeżych drożdży co odpowiada połowie wielkości orzeszka laskowego lub 0 (2 g suchych drożdży czyli odrobina na czubku łyżeczki)
Składniki na ciasto właściwe
- 200 g mąki pszennej białej (może być mąka chlebowa lub tortowa)
- 50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 140 g wody o temperaturze około 40 st C
- 10 g soli morskiej (jeśli używacie soli kamiennej należy dać jej mniej)
- 3 g świeżych drożdży (5 g drożdży suchych)
- 25 g zarodków pszennych
- 10 g otrąb pszennych
🔪 Instrukcje
- Wieczorem przygotowujemy poolish: w dużej misce umieszczamy mąkę i drożdże, dolewamy wodę i mieszamy ciasto, aż będzie jednolite, trwa to około 2 minut.
- Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12-14 godzin, najodpowiedniejsza temperatura otoczenia dla poolish-u to około 18-21 st C.
- Dojrzały poolish powinien powiększyć swoja objętość prawie trzykrotnie, a jego powierzchnia będzie pełna bąbelków, to najlepszy czas na mieszanie ciasta właściwego.
Mieszanie ciasta właściwego
- Do miski wsypać mąkę, dodać wodę i wymieszać do połączenia się składników, następnie dodać drożdże oraz pozostałe składniki na ciasto, wymieszać na koniec dodać cały poolish, ciasto mieszać przy pomocy łyżki, a następnie wyrobić zwilżoną dłonią (ciasto mniej się przykleja do ręki) wyrobione ciasto należy odstawić do wyrastania na około 2 godziny, miskę z ciastem przykryć folią spożywczą.
- Po około 30 minutach od odstawienia ciasta przystępujemy do składania ciasta ma to na celu rozwinięcie siatki glutenowej.
- Składanie zaczynamy od zwilżenia dłoni wodą, aby ciasto mniej się kleiło do niej, dłonią sięgamy na spód miski chwytamy za ciasto na spodzie i wyciągamy w górę do chwili, kiedy poczujemy opór, wyciągniętą część ciasta nakładamy na wierzch pozostałego, czynność powtarzamy cztery, pięć razy za każdym razem wyciągając ciasto z innej strony na koniec utworzyć kulę, ponownie miskę przykryć folią i odstawić, a za pól godziny powtórzyć procedurę.
- Po 2 godzinach można przystąpić do formowania bochenka.
- Ciasto wyjmujemy na podsypany mąką blat formujemy okrągły lub owalny bochenek tworząc gładką kopułę z wierzchu pod spodem kuli powinno znaleźć się miejsce łączenia ciasta.
- Przygotować koszyk do wyrastania chleba może to być zwykły wiklinowy koszyczek lub miska wyłożona ściereczką obficie obsypana mąką, uformowany bochenek umieszczamy w koszyku, wierzch posypujemy mąką, przykrywamy ściereczką, a następnie odstawić do wyrośnięcia na godzinę w ciepłe miejsce.
- W czasie gdy chleb rośnie rozgrzewamy piekarnik wraz z garnkiem żeliwny, temperatura piekarnika to 240-245 st C.
- Rozgrzany garnek ostrożnie wyjmujemy z piekarnika używając rękawic ochronnych - garnek jest bardzo gorący zachowajcie więc szczególną ostrożność!!!!
- Wyrośnięty chleb przekładamy do garnka tak, aby jego złączenie, które było w koszyczku pod spodem znalazło się na wierzchu w garnku, przykrywamy pokrywką i natychmiast wstawiamy do piekarnika, pieczemy przez 30 minut, po tym czasie odkrywamy pokrywkę i dopiekamy przez kolejne 20 minut wierzch chleba powinien być pięknie zarumieniony.
- Po upieczeniu wyjmujemy chleb z garnka na kratkę i studzimy przynajmniej 20 minut zanim zaczniemy go kroić.
- Smacznego!
📋 Notatki
Mali napisał
Mam takie pytanie :czy bez zarodków pszennych też wyjdzie?
Bardzo proszę o szybką opowiedz.
Anna napisał
Przepraszam za niezbyt szybką odpowiedz...brak zasięgu 🙁 Oczywiście chleb wyjdzie bez zarodków pszennych, można je pominąć lub dać w zamian np. płatki owsiane. Pozdrawiam 🙂
Mali napisał
Pieknie dziękuję za tak szybką odpowiedź. Dokładnie dziś potrzebowałam to wiedzieć. Zostaje wierna fanka Panu bloga (co było postanowione bez względu na odpowiedź) oraz Pani osoby (tu prędkość odpowiedzi przeważnie ☺) miłego Dnia życzę
Mali napisał
Przeważyła
Anna napisał
Bardzo proszę i polecam się na przyszłość ?Pozdrawiam
Dorota napisał
Witam 🙂
Wczoraj wstawiłam zaczyn, a dzisiaj upiekłam chlebek. Piekłam w szklanym naczyniu z pokrywką i od siebie dodałam płaską łyżkę cukru brązowego - wyszedł wspaniały. Nawet nie zdążyłam zrobić zdjęcia, zjedliśmy cały jeszcze ciepły (fakt, że jest nas sporo w domu).
Polecam wszystkim ten przepis - smakuje i wygląda tak jak opisuje to autorka bloga :))
Pozdrawiam serdecznie i dziękuję.
Anna napisał
Serdecznie dziękuję za tę wiadomość 🙂 cieszę się, że chlebek smakował, a ja właśnie zrobiłam zaczyn i jutro pieczemy! Wesołych Świąt, pozdrawiam gorąco i polecam się na przyszłość 🙂
Darek napisał
Witam serdecznie.Mam straszną ochotę upiec taki chlebek(wygląda wspaniale i pewnie tak smakuje),ale najpierw muszę kupić żeliwny garnek.Ceny niektórych są kosmiczne,a boję się trochę o jakość tych tańszych.Pani Aniu czy mogłaby Pani podać producenta sprawdzonego przez Panią garnka?Jest ich kilku w cenie ok. 120-150 zł,za 4l. i nie wiem ,czy różnią się tylko nazwą ,czy jakością też.A góry dziękuję i pozdrawiam.
Anna napisał
Chleb oczywiście polecam jest wspaniały! Chlebek można upiec również w żaroodpornym naczyniu, które na pokrywkę. Jeśli chodzi o naczynia żeliwne to ja kupiłam garnek "w ciemno", ale zakup okazał się super trafiony 🙂 link do strony wyślę na maila, kupiłam również maleńka patelnię żeliwną, żeby sprawdzić jak się będzie sprawdzała do smażenia, okazało się, że jest wspaniała, używam jej do przygotowania szakszuki 🙂 - również polecam. Pozdrawiam serdecznie