Chleb żytni ze słonecznikiem na zakwasie jak większość tego typu chlebów potrzebuje czasu! Poza tym, to bardzo łatwy przepis wymaga od nas tylko chwili, aby połączyć składniki. Chleb jest dość ciężki o wilgotnym miąższu, dzięki czemu długo pozostaje świeży. Bardzo dobry z chrupiącą skórką, a nasiona słonecznika nadają mu wyśmienity smak. Polecam!
📖 Przepis
Chleb żytni ze słonecznikiem
Fantastyczny chleb ze słonecznikiem.
Dodaj do kolekcji
🥘 Składniki
Składniki na zaczyn:
- 110 g zakwasu żytniego
- 350 g wody
- 200 g mąki żytniej typ 720
- 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
Składniki na ciasto właściwe
- 150 g wody
- 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
- 220 g maki pszennej
- 45 g ziaren słonecznika
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczki cukru
Dodatkowo
- oliwa do wysmarowania formy
- otręby do obsypania foremki
- 1 szklanka kostek lodu
🔪 Instrukcje
- Zaczyn wymieszać wieczorem przed pójściem spać, w misce umieścić wszystkie składniki, krótko wymieszać. Miskę przykryć folią spożywczą. Pozostawić na całą noc w ciepłym miejscu.
- Następnego dnia dodać składniki na ciasto właściwe, wymieszać tak, aby składniki się połączyły, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 2 do 6 godzin.
- Po tym czasie ciasto przemieszać i przelać do wcześniej wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami formy (32 x 14 cm), przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę.
- Piekarnik nagrzać do 230 st C.
- Przed wstawieniem chleba do pieczenia, wsypać szklankę lodu na dno piekarnika. Chleb piec 20 minut, następnie zmniejszy temperaturę do 210 st C i dopiec przez 30 - 35 minut.
- Po upieczeniu, wyjąć chleb z foremki i wystudzi na kratce.
- Smacznego!
📋 Notatki
Obserwujcie chleb podczas pieczenia! Po około 30 minutach można przykryć go folią aluminiową, aby się nie przypalił z wierzchu.
Irek napisał
Ratunku!!!, wyszedł zakalec, zrobiłem dwie formy, a więc podzwoniłem proporcje. Forma taka jak w przepisie i wyszedl zakalec...
Anna napisał
Niestety nie wiem, jak przebiegał cały proces, ale mogę zadać kilka kontrolnych pytań, być może pomogą. Pierwsze pytanie, czy zakwas był aktywny przed przygotowaniem zaczynu? Po drugie, czy zaczyn po nocnej pracy wyrósł i czy ciasto na chleb przygotowane już w foremkach wyrosło przed wstawieniem do piekarnika? Jeśli na którymś z tych etapów ciasto, czy zakwas nie pracował/nie wyrastał to niestety będzie zakalec. Jeśli zakwas jest młody lub słaby, a chcemy przygotować z niego chleb, to zawsze można dodać 1g suchych drożdży lub 2g świeżych. Być może temperatura piekarnika była za niska?
Lidia napisał
Piękne dzięki, tak, tu potrzeba
wprawy, czasu i cierpliwości oraz wiedzy...
Od momentu pandemii,czyli marca piekłam chleb, mialam swoj zakwas wyhodowany.Robilam proste chleby, głównie mieszane(mąka pszenna chlebowa 750 i żytnia 720).Wychodzily ladne, nie pękaly, wyrastaly fajnie i szybko, ba czasami i 2 godziny byly wyrośnięte.
Ale po dwóch miesiącach nie wiem co sie zadzialo, ale chleby przestaly wyrastać, albo rosły prawie 10 godzin i tez nie wyrosły, po upieczeniu były kwaśne i zbite.Dlaczego?
Zakwas zawsze dokarmiony, przepisy te same, temperatura w mieszkaniu odpowiednia, bo w koncu jest lata i cieplej niż np w marcu czy kwietniu.Mąki mam z młyna, chyba bo zamawiane z internetu a tam było takie info.Wiec zachodzę w glowe co się stalo,ze nie wychodzą?
Wyhodowalam nowy zakwas, dziś ma prawie dwa tygodnie i robie z nowego zakwasu.Ten starszy trzymam w lodowce i go dokarmiam.
Można przekarmić zakwas?jaka powinna być jego konsystencja?ma to znaczenie?
I jaka powinna byc konsystencja samego ciasta chlebowego pieczona w foremce?lejąca, bardzo gęsta,zbita?
Przepraszam za ilosc pytań, ale moze Pani mi pomoże w tych zagadkach?
Pozdrawiam serdecznie i z góry dziękuje.
Anna napisał
Jeśli mogę, to będę zwracała się do Ciebie Lidziu, tak będzie łatwiej :).
Jeśli wszystko działało super i w pewnym momencie chleby przestały rosnąć, tak jak należy, to najprawdopodobniej jest to wina zakwasu. W którymś momencie zakwas musiał stracić swoją moc, być może dostały się do niego jakieś bakterie, które go zniszczyły. Po latach pieczenia nauczyłam się kilku rzeczy, które są bardzo ważne przy hodowaniu zakwasu.
Zakwas zawsze dokarmiamy taką samą ilością wody i mąki (liczona w gramach) po 50 g mąki i wody.
Woda do zakwasu bez chloru, w temperaturze około 30 st C.
Mąka żytnia pełnoziarnista z pełnego przemiału, gruba.
Zakwas, wbrew powszechnie panującym "zasadom" mieszamy łyżka metalową, a nie drewnianą. Przez długi czas robiłam tak, jak chyba większość domowych piekarzy, czyli do mieszana używałam tylko łyżki drewnianej. Niestety ciągle walczyłam z zakwasem w ten sposób mieszanym, bo po pewnym czasie słabo rósł, a chleby były ciężkie i często gliniaste, bez wspomagania drożdży nie wyrastały tak, jak trzeba. Zaczęłam zastanawiać się co jest nie tak, i doszłam do tego, że na łyżce drewnianej nieważne jak dobrze umytej będą jakieś drobnoustroje/bakterie, które nie służą zakwasowi. Od kiedy zamieniłam łyżkę drewnianą na metalową, zakwas jest zawsze mocny i unosi mój każdy nowy pomysł :). Zakwas po dokarmieniu i wymieszaniu powinien być w słoiku zamykany, szczelnie i tak też przechowywany w lodówce. Zakwas nie potrzebuje powietrza. Zostawianie go niedokręconego może również spowodować to, że dostaną się do niego bakterie z powietrza, które go osłabią.
P.s. muszę to wszystko zapisać i opublikować w kolejnych wpisach, może ktoś jeszcze skorzysta lub podzieli się własnymi doświadczeniami 🙂
Oczywiście zakwasy są różne nie tylko żytnie w proporcji 1:1, można przygotowywać zakwas z przeróżnych mieszanek mąk, nawet i tych bezglutenowych...
Konsystencje ciasta chlebowego są bardzo różne, to zależy, z jakiej mąki jest przygotowane ciasto, z jakim dodatkami, jaki procent hydracji itp.
Pozdrawiam serdecznie
Lidia napisał
Droga Aniu🙂
Też bedzie mi miło tak się do Ciebie zwraca'ć
Jestem pod mega wrażeniem, ależ masz piękną wiedzę w tej dziedzinie.Wszystko tak dokladnie i jasno opisujesz.Jestem Ci niezmiernie wdzieczną, że pochyliłaś sie nad moim problemem.Ja juz bylam załamana, zniechęona do kolejnych wypieków.Stralam sie na maxa, dbałam o kazdy szczegół a i tak nic nie wychodziło.A teraz czytam twoją odpowiedź inormalnie widzę światełko w tunelu.Ja też naczytalam się, ż|by zakwas oraz sam chleb miesza' łyżką drewnianą i tez tak robilam.A ta moja to ma już swoje lata, a że wygodna to wiesz.....faktycznie mój zakwas nie był taki wesoły jak na początku w marcu czy w kwietniu.
To może być odpowedź na moje pytanie, dosłownie z nieba mi spadlaś, kochana jesteś że mi to wyjaśniłaś.Nawet sie nie bede zastanawiać tylko ten zakwas wyrzuce i nastawie kolejny, nowy.
Przyznam sie, ze kolejne moje dokarmniania tez już byly na oko, nie odmierzalam ilości mąki i wody i do tego ta łyżka, moze faktycznie dostały sie bakterie i zniszczyly mojego stworka.
Muszę poczytac u Ciebie na blogu dokladnie o zakwasie i zrobić twoim sposobem, a od dziś mieszam łyżką metalową wszystko.
Przywrócilaś mi ochotę na kolejne eksperymenty, piękne dzięki i za poświęcony mi czas w niedzielę.
Pozdrawiam Cię serdecznie.
Anna napisał
Bardzo proszę.
Wpis o zakwasie jest stary i nie ma jeszcze w nim moich wieloletnich spostrzeżeń, ale niebawem coś napisze na ten temat. Powodzenia 🙂 będzie dobrze!
Lidia napisał
Dziękuje za pomoc i kolejne wskazówki dot. przepisu i pieczenia chleba.To mnie wlasnie zastanawialo,ze do zakwasu dodaje Pani w przepisach raz mniej a raz wiecej mąki.
Nigdy tez nie wiem jaki powinien byc stosunek zakwasu do ilosci maki i wody?
Pani sama tworzy propoclrcje czy ma pani gotowe przepisy?skad pani czerpie wiedzę?
Anna napisał
Jeśli chodzi o receptury, to w większości są to moje receptury, które powstają przy codziennym wypieku chleba, jedne są lepsze inne troszkę gorsze, ale publikuję przepisy te smaczniejsze :). Czasami dzielę się przepisami wyszukanymi od innych domowych lub profesjonalnych piekarzy, jest to wtedy zaznaczone we wpisie i podane jest też źródło, skąd czerpałam inspiracje, aby czytelnicy mogli sprawdzić i skorzystać z wiedzy innych. Inspirację i wiedzę czerpię w dużej mierze z książek oraz innych blogów, na których ich autorzy dzielą się cenną wiedzą i doświadczeniem dotyczącym wypieku chleba.
Proporcje w zaczynie różnią się od siebie w zależności od wielkości chleba i smaku, jaki chcemy uzyskać. Od czasu, jaki przeznaczony jest na jego produkcję itp.
Życzę wytrwałości i cierpliwości w pieczeniu chleba, bo to jest najważniejsze!
Trzymam kciuki!
Lidia napisał
Co powoduje dodanie do zaczynu wiekszej ilosc mąki?to ze na drugi dzień po dodaniu reszty skladniów on szybciej wyrośnie? Lepeij dac wiecej maki do zaczynu czy mniej?wplywa to jakosc, smak chleba?
Anna napisał
Nie, dodanie większej ilości składników do zaczynu nie spowoduje szybszego wyrastania ciasta na drugi dzień. Najlepiej dać tyle mąki do zaczynu ile jest w przepisie, to optymalna ilość składników do przygotowania zaczynu. Jeśli dodalibyśmy więcej mąki do zaczynu, to chleb będzie bardzo kwaśny.
Lidia napisał
Jesli zmienie make 2000 na 720 i wiecej wkrece pszennej to czy inne skladniki jak woda muszą też sie zmienić?jak poznac ze chleb w misce już wyrósł?
Anna napisał
Jeśli zamiast mąki 2000 tyś dodasz mąkę 720 to pozostałe składniki zostają bez zmian. Niewiem ile więcej chciałabyś dodać mąki pszennej więc trudno mi powiedzieć ile więcej dodać wody. To trzeba obserwować, jak wygląda ciasto po zamianach mąki, jak zmienia się jego konsystencja, ale żeby zauważyć zmiany trzeba upiec najpierw ciast w oryginalnym składzie :). Wyrośnięte ciasto zwiększa swoją objętość tak, jak dzieje się, to np. w przypadku ciasta drożdżowego.
Malgosia napisał
Aniu, jeszcze jedno pytanie: jak bardzo ciasto powinno wyrosnac w punktach 3-cim, 4-tym i 5-tym Twojego przepisu (czy za kazdym razem podwojnie, czy tez zaczyn w 3. musi po prosty "przegryzc sie"?). Pozdrawiam, Malgosia
Anna napisał
Małgosiu, zaczyn powinien "zapracować", czyli delikatnie się podniesie i pojawią się na jego powierzchni bąbelki. W następnym punkcie ciasto powinno znacznie urosnąć i w ostatnim etapie, tuż przed stawieniem do piekarnika również musi wyrosnąć, czyli po godzinie w ciepłym miejscu zazwyczaj jest gotowe do pieczenia:)
Malgosia napisał
Aniu, jeszcze raz dziekuje! Mam jeszcze jedno, obiecuje, ze ostatnie, pytanie: Czy brak maki zytniej typu 720 mozna "wyrownac" wykorzystujac przesiana make typu 2000? Podejrzewam, ze roznica miedzy nimi polega na czyms wiecej, niz zawartosc otrab... Malgosia
Anna napisał
Możesz przesiać mąkę na najdrobniejszym sicie jakie masz, piekłam go z wykorzystaniem różnego rodzaju mąk i zawsze wychodził świetny choć za każdym razem inny w zależności od użytej mąki 🙂
W razie pytań, nie krępuj się, zawsze postaram się pomóc:)))
Malgosia napisał
Dzieki; nastepna wiadomosc bedzie juz ze po upieczeniu...!
Malgosia napisał
Anno, jak dlugo powinien piec sie ten chleb po zmniejszeniu temperatury na 210C? Jestem "raczkujacym" piekarzem, i nie chcialabym tak "pi x drzwi"... Dzieki, Malgosia
Anna napisał
Małgosiu, przepraszam, gdzieś wcięło ile powinien się dopiec chleb 🙁 zaraz dopiszę! Jeśli po 20 minutach zmniejszyłaś temperaturę, to należy dopiec go w 210 st C przez 30 - 35 minut, jeśli zacznie się zbyt mocno przypiekać od góry, przykryj go folią aluminiową, po upieczeniu wyjmij z piekarnika, wyjmij z foremki i wystudź na kratce:) Pozdrawiam
Malgosia napisał
Dzieki serdeczne!
Kasia napisał
a już myślałam, że będzie chlebek żytni 100% bez mąki pszennej, szkoda...
Anna napisał
Obiecuje, że przetestuje w najbliższym czasie taki 100% żytni:) pozdrawiam Ania
Anna napisał
Kasiu, dziś dla Ciebie opublikowałam przepis na chleb w 100% żytni:) Pozdrawiam Ania
iwa.bu napisał
przepyszny chlebek-wilgotny z mega chrupiącą skórką... i wcale nie jest trudno go wykonac. Dziękuję, dziękuję, dziękuję
Anna napisał
Bardzo się cieszę, że się udał i smakował:) ja również uważam, że chleb na zakwasie jest bardzo łatwy! i nie wymaga wiele pracy, wyrabiania, wygniatania... Jeśli jesteś już "zarażona" 🙂 pieczeniem i delektowaniem się smakiem domowego chleba to zapraszam do wypróbowanie innych przepisów. Pozdrawiam Ania
Anna napisał
Bardzo dziękuję dziewczyny:) a chleb polecam! jest pyszny:) Pozdrawiam gorąco! Ania
Olinka- Smakowy Raj napisał
pyszności! uwielbiam domowe pieczywo :))))
pozdrawiam cieplutko 🙂
Praliné napisał
bardzo ladny wypiek, pozdrawiam 🙂