Zastanawiacie się jak upiec pyszny domowy chleb, jaki wybrać przepis, pomogę wam w tych dylematach! Na początek kilka słów o składnikach potrzebnych do upieczenia chleba żytniego, w tym przypadku chleba na zaczynie przygotowanym z zakwasu żytniego. Oczywiście potrzebny będzie zakwas żytni, bez tego ani rusz! Jeśli nie macie go w swojej lodówce, to szczegółowy przepis przygotowania zakwasu znajdziecie tutaj. Jeśli jednak posiadacie już ten cenny składnik, pamiętajcie o dokarmieniu go przed przystąpieniem do mieszania ciasta, zakwas musi być aktywny i mocny! Kolejny składnik to mąka żytnia biała typ 720, dzięki takiej mące chleb będzie lżejszy i bardziej sprężysty niż gdybyśmy użyli ciężkiej maki razowej.
Przejdź do:
🥘 Składniki
Składniki na zaczyn
- 60 g aktywnego zaczynu żytniego
- 250 g wody o temperaturze około 35 st. C
- 200 g mąki żytniej typ 720
Składniki na ciasto właściwe
- 160 g mąki pszennej dowolny typ
- 8 g soli morskiej
- 20 g melasy lub miodu
🔪 Instrukcje
Przygotowanie zaczynu
- Zaczyn przygotowujemy wieczorem przed dzień planowanego pieczenia chleba. Do miski odmierzyć aktywny zaczyn, wodę i mąkę żytnią, wymieszać zaczyn do połączenia się składników. Miskę przykryć folią spożywczą (szczelnie), odstawić w ciepłe miejsce na całą noc.
Przygotowanie ciasta właściwego
- Następnego dnia, do wyrośniętego zaczynu, dodać melasę i sól, wymieszać, wystarczy zrobić to dużą łyżką. Następnie dodać mąkę, ponownie wymieszać ciasto do połączenia się wszystkich składników.
- Formę o wymiarach 12x23 cm wysmarować olejem, całe wnętrze obsypać otrębami lub mąką, przełożyć ciasto do przygotowanej formy, wyrównać wierzch ciasta. Najlepiej zrobić to przy pomocy namoczonych dłoni lub łyżką moczoną w wodzie. Formę przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny lub do czasu wyrośnięcia ciasta. Może trwać to dłużej, jeśli temperatura otoczenia będzie niska. Ważne jest, żeby ciasto znacząco wyrosło przed włożeniem do piekarnika.
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st C. z opcją górnej i dolnej grzałki. Chleb wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy przez 40-45 minut. Jeśli wierch chleba zacznie się przypiekać zbyt mocno przykryjcie chleb folią aluminiową.
- Po upieczeniu wyjąć chleb z formy i przełożyć na kratkę, pozostawić do całkowitego wystudzenia.
🍯 Melasa
Melasa jest to składnik, który nadaje pieczywu pięknego koloru i niepowtarzalnego smaku. Jak pewne wiecie, jest to produkt uboczny, czyli odpad, który powstaje przy produkcji cukru. Użyłam tutaj słowa, odpad co nie oznacza, że jest to coś zupełnie bezwartościowego! Wręcz przeciwnie, niektórzy nazywają melasę czarnym złotem, a to z powodu właściwości, jakie posiada. Podczas produkcji cukru otrzymujemy z jednej strony niezdrowy cukier na przykład trzcinowy, a z drugiej strony melasę. To w niej zostają wszystkie najcenniejsze składniki. Jakie to składniki, głównie są to minerały i witaminy. Witaminą, która występuje w największym stężeniu jest witamina B6, B1, B2 poza witaminami znajdziemy mnóstwo minerałów wapń, żelazo, miedź, cynk, potas, magnez. Melasy głównie używam jako dodatek do ciast, pieczywa, ale najczęściej do przygotowania pierniczków. Melasa pozyskiwana jest z buraków, trzciny cukrowej, morwy, daktyli... Dzięki jej dodatkowi kolor chleba jest ciemnokawowy, a smak lekko karmelowy.
🍞 Przygotowanie chleba
Chleb przygotowujemy w dwóch fazach, pierwsza to przygotowanie zaczynu. Zaczyn powinien pracować przez noc nie krócej niż 12 godzin, w tym czasie drożdże mnożą się, co pozwala ciastu odpowiednio wyrosnąć. Kolejny krok to dodanie pozostałych składników i wymieszanie ciasta. Teraz trzeba przełożyć gotowe ciasto do foremki, w której będziemy piec chleb i odstawić na około 3 godziny. Na tym etapie trzeba uzbroić się w cierpliwość i pozwolić ciastu dobrze wyrosnąć. Jeśli włożycie do piekarnika chleb, który nie wyrósł odpowiednio, wypiek niestety nie uda się tak, jak powinien. Chleb może być w takim przypadku zbity, ciężki i gliniasty.
Kontrolujcie etap wyrastania, bo może zdarzyć się tak, że ciasto wyrośnie szybciej na przykład dzięki odpowiednio wysokiej temperaturze otoczenia. Przetrzymywanie wyrośniętego chleba zbyt długo spowoduje, że ciasto zacznie opadać. Gdybyście przegapili odpowiedni moment, to nic nie szkodzi. Wystarczy wyjąć ciasto z foremki i jeszcze raz je wymieszać, ponownie przygotować formę, przełożyć ciasto i poczekać na wyrośnięcie.
😋 Najlepszy smak
Chleb żytni z melasą jest fantastyczny w smaku. Można jeść go bez żadnych dodatków. Ma on lekko wilgotne wnętrze z mnóstwem pięknych dziurek. Długo zachowuje świeżość! Zapraszam, spróbujcie sami!
📖 Przepis
Chleb żytni z melasą
🥘 Składniki
Składniki na zaczyn
- 60 g aktywnego zaczynu żytniego
- 250 g wody (o temperaturze około 35 st. C)
- 200 g mąki żytniej typ 720
Składniki na ciasto właściwe
- 160 g mąki pszennej (dowolny typ)
- 8 g soli morskiej
- 20 g melasy (lub miodu)
🔪 Instrukcje
Przygotowanie zaczynu
- Zaczyn przygotowujemy wieczorem przed dzień planowanego pieczenia chleba. Do miski odmierzyć aktywny zaczyn, wodę i mąkę żytnią, wymieszać zaczyn do połączenia się składników. Miskę przykryć folią spożywczą (szczelnie), odstawić w ciepłe miejsce na całą noc.
Przygotowanie ciasta właściwego
- Następnego dnia, do wyrośniętego zaczynu, dodać melasę i sól, wymieszać, wystarczy zrobić to dużą łyżką. Następnie dodać mąkę, ponownie wymieszać ciasto do połączenia się wszystkich składników.
- Formę o wymiarach 12x23 cm wysmarować olejem, całe wnętrze obsypać otrębami lub mąką, przełożyć ciasto do przygotowanej formy, wyrównać wierzch ciasta. Najlepiej zrobić to przy pomocy namoczonych dłoni lub łyżką moczoną w wodzie. Formę przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny lub do czasu wyrośnięcia ciasta. Może trwać to dłużej, jeśli temperatura otoczenia będzie niska. Ważne jest, żeby ciasto znacząco wyrosło przed włożeniem do piekarnika.
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st C. z opcją górnej i dolnej grzałki. Chleb wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy przez 40-45 minut. Jeśli wierch chleba zacznie się przypiekać zbyt mocno przykryjcie chleb folią aluminiową.
- Po upieczeniu wyjąć chleb z formy i przełożyć na kratkę, pozostawić do całkowitego wystudzenia.
📋 Notatki
Katarzyna napisał
Witam ponownie. Zapytam jeszcze raz o ilość wody do ciasta właściwego. Ilość wody podana jest tylko do zaczynu. Czy do ciasta właściwego nie dodajemy wody? Pozdrawiam
Anna napisał
Woda jest tylko w zaczynie, proszę postępować tak, jak jest w przepisie. Pozdrawiam serdecznie 🙂
kasia napisał
Nie podano ilosci wody do ciasta włsciwego. Ile wody ?
kasia napisał
Ojej. Chlebek wyglada przepysznie. Chetnie skorzystam. Dziekuje za przepis. Pozdrawiam 🙂
Wladyslaw napisał
W tym przepisie podano:
1.
„Składniki na ciasto właściwe
160 g mąki pszennej (dowolny typ)”
2.
„Do miski odmierzyć aktywny zaczyn, wodę i mąkę żytnią, …”
No to która to ma być mąka jako składnik „ciasta właściwego” – żytnia czy pszenna????
Anna napisał
Proszę przeczytać dokładnie składniki podane w przepisie i następnie etapy przygotowania. Jest podane ze składników na zaczyn przygotowujemy właśnie zaczyn (mąką żytnia), a następnego dnia do zaczynu dodajemy składniki wymienione w składnikach na ciasto właściwe. Jest to mąka pszenna, sól... Z tych dwóch różnych mąk powstaje ciasto z którego pieczemy chleb. Pozdrawiam serdecznie.
Lidia napisał
Jeszcze mi uciekło, czy miodu daję też 20g tyle co melasy?
Lidia napisał
Droga Aniu, mam miód gryczany, bardzo ciemny i wyrazisty w smaku, czy mogę go użyć zamiast melasy?
Myślę, że to dobry pomysł.
To chlebek , patrząc na proporcję raczej na małą blaszkę ,prawda?
Zauważyłam, że często do zaczynu dajesz sporo mąki, jak pisałaś może to powodować kwaskowatość chleba.Tu dajesz 200g żytniej, a na drugi dzień tylko 160g pszennej, czy mogę do zaczynu dodać mniej mąki a na drugi dzień dołożyć resztę?
P.S
Aniu pisałam Ci że miałam problem z wyrastaniem chleba, podpowiedziałaś mi że może to być problem z zakwasem. Miałam go wyrzucić i nastawić nowy, ale stał w tem. pokojowej, potem zobaczyłam że pracuje, dałam mu jeść i jakość żyje, hmmmm. Chyba dam mu szansę:)
Pozdrawiam Cię serdecznie.
Anna napisał
Tak, miód gryczany może być. Chleb jest pieczony w formie 12x23 cm. Jeśli chodzi o proporcje mąki, to w tym przepisie jest sporo w zaczynie ale nie powoduje, że chleb po upieczeniu jest kwaśny, w tym przypadku w przepisie jest melas/miód więc wszystko współgra. Oczywiście możesz zamienić proporcje i do zaczynu dać mniej mąki żytniej, a do ciasta właściwego dodać więcej. Choć na początek, jeśli pieczesz go po raz pierwszy, to proponuję, abyś spróbowała z podanych proporcji, a następnym razem poszalej. Będziesz wiedziała, jaki smak ma pierwotna wersja i wtedy będziesz mogła ocenić, jakie zaszły zmiany w przypadku dodania innych proporcji mąk i która bardziej Ci pasuje 🙂
Osobiście bardzo lubię ten chleb.
Wspaniale, że zakwas reanimowałaś, jeśli żyje, to go podtrzymuj i karm go regularnie 🙂
Smacznego i daj znać ja Ci smakował chlebek 🙂
Pozdrawiam gorąco!
Lidia napisał
Jesteś nieoceniona, piękne dzięki, zrobię tak jak radzisz.Najpierw według Twojego przepisu, a potem zobaczę, chyba że zostanę przy tym właśnie przepisie:)
Ale jeszcze o coś zapytam moje guru:)
- czy do zaczynu mogę dodać mąkę pszenną chlebową?czy daje się tylko żytnią, razową itd.?
- ten mój aktywowany zakwas, co radzisz?jak go przechowywać teraz?nakarmić i do lodówki?czy może kilka dni w tem. pokojowej i codziennie dawać mu jeść. Bo nie wiem jak to jest, jeśli zakwas jest aktywny a nie chowam go do lodówki to czy powinien być karmiony codziennie?
Twój zakwas jest z mąki żytniej razowej 2000? bo jak taki mam,
ale chciałabym zrobić z białej żytniej 720 - co myślisz?
Pozdrawiam cieplutko
Anna napisał
Jeśli chodzi o zaczyn, to raczej dodajemy mąkę cięższą i taką, która będzie lepszą pożywką dla dodanego tam zakwasu, dzięki temu zakwas lepiej się rozmnoży i będzie mocniejszą bazą dla naszego chlebka. Biała mąka pszenna jest uboższa i słabsza, więc raczej dałabym żytnią do zaczynu.
Zakwas, jeśli był słabiutki, to karmiłabym go przez 2-3 dni (raz dziennie), aby się wzmocnił. Po tych kilku dniach możesz korzystać już z niego i piec chleb. Jeśli nie korzystasz z niego , to przechowuj go w lodówce, kiedy będziesz chciała upiec chleb, wyjmij go z lodówki i dokarm, po kilku godzinach, kiedy "ruszy" możesz wziąć z niego porcję i przygotować zaczyn, a resztę schować do lodówki. Zakwas może być w lodówce bez dokarmiania tydzień lub nawet dwa, ale wtedy trzeba dać mu podwójną porcję mąki i wody.
Oczywiście zakwas możesz przygotować z mąki 720 lub nawet zwykłej pszennej 🙂
Miodu daj tyle samo co melasy, będzie super 🙂
Lidia napisał
Aniu moja droga napisz mi proszę w wolnej chwili jak Ty przechowujesz swoje chleby?
Bo szukam dobrego sposobu, alby chleb był dobry, świeży ile się da o ile się tak da:)zanim się go zje...
Trzymałam w lnianej ściereczce, ale jakoś to nie to, po dwóch dniach ściereczka była wilgotna, zabrała wilgoć z chleba. Chyba że szmatka oszukana.
Potem torebka papierowa z lidla bądź z biedronki, ale to też nie to.
Słyszałam, że niektórzy trzymają na dece drewnianej i niczym nie przykrywają. Jedna babeczka przechowuje chleb w piekarniku w woreczku lnianym. Szukałam takich worków są drogie i nie wiem czy warte.
A Ty kochana jak przechowujesz swoje chleby?
Mam chlebak drewniany, taki babmbusowy.
Dziś zamówiłam sobie dwie blaszki z warstwą ochronną non-stick.
Jestem ich ciekawa podobno tylko olejem się je smaruje.
Anna napisał
Lidziu, ja chleb przechowuję w metalowym chlebaku, typu "puszka" na dnie zawsze mam ściereczkę lnianą lub bawełnianą. Chleb piekę w blaszkach różnych, ale zazwyczaj wykładam je papierem do pieczenia, to z lenistwa 😉 bo nie chce mi się ich szorować. Więc wykładam blaszkę papierem i po upieczeniu wyjmuję chleb, chwytając za papier, przekładam na kratkę i tam go studzę. Po całkowitym wystudzeniu zawijam chleb w ten papier, w którym się piekł i chowam do chlebaka, kładę na ściereczkę. To mi się sprawdza i chleb bardzo dobrze się przechowuje, przez kilka dni jest świeży, Oczywiście ta świeżość chleba zależy od jego składu, jedne starzeją się szybciej inne wolniej, to tak jak z ludźmi ;).
Chleb owinięty tylko w ściereczkę zostawiony np. na blacie w kuchni niestety szybko obeschnie.
Blaszki non-stik są fajne i powinny Ci dobrze służyć, ale ojej, to się ich za bardzo nie trzyma. Przynajmniej te moje są takie, że jak posmaruje je olejem, to on zaraz spływa ze ścianek, wykładam więc papierem.Pozdrawiam Cię gorąco!