Idealne kruche ciasto

Wiele osób pyta, jak upiec idealne kruche ciasto? Jest to jedno z prostszych ciast, jego przygotowanie jest błyskawiczne i nieskomplikowane! Jeśli do zagniecenia ciasta używamy robota kuchennego, to praca przy nim trwa dosłownie chwilę. Niestety mimo tego, że ciasto jest łatwe to wiele osób ma z nim problem, postaram się wyjaśnić jak przygotować je, aby było ideale. Zacznę od maki, to właśnie ona występuje w największej ilości w cieście, następnie tłuszcz, jajka i cukier, a na końcu różnego rodzaju dodatki.

Jaka mąka jest najlepsza do kruchego?

Najczęściej używam mąki krupczatki. Mąka krupczatka ma tak zwaną granulację kaszkową i najlepiej nadane się do przygotowania ciast kruchych. Inne mąki, z których można przygotować kruche ciasto to np. mąka tortowa. Do tego typu ciast można dodać również tak zwaną mąkę z migdałów lub orzechów laskowych. Oczywiście, wszystko zależy od przepisu i jest to zazwyczaj określone w nim, jeśli nie, to użyjcie wspomnianej krupczatki z domieszką mąki tortowej, to najpewniejsza mieszanka do ciasta kruchego.

Tłuszcz, jaki wybrać?

Jeśli chodzi o tłuszcz, to zawsze wybieram prawdziwe masło! Zazwyczaj dodajemy je mocno schłodzone, dzięki czemu nadaje ono odpowiedniej konsystencji ciastu. Drugim tłuszczem, który dodajemy do ciasta, jest smalec. Oczywiście w diecie wegetariańskiej smalec trzeba będzie pominąć, ale jeśli dopuszczacie produkty odzwierzęce, to jak najbardziej polecam. Dodatek smalcu sprawia, że ciasto nabiera wyjątkowej kruchości i delikatności. W niektórych przepisach stosuję dodatek oleju kokosowego, to zawsze jest dobre rozwiązanie dla wegetarian. Margaryn roślinnych w ogóle nie używam ze względu na dodatki, jakie zawiera, a poza tym nie bardzo odpowiada mi ich smak. Wiem, że wiele osób stosuje tylko margarynę i oczywiście ciasto przygotowane z jej dodatkiem również wyjdzie, choć nie będzie już miało wspaniałego maślanego smaku. Jeśli używacie w swojej kuchni margarynę rośliną, to szukajcie dobrej jakości, czytajcie etykiety!

Jajka całe czy może tylko żółtka, a może zupełnie je pominąć?

To wszystko zależy od przepisu i proporcji pozostałych składników, czyli mąki, cukru i tłuszczu, ale generalnie kruche ciasto lubi raczej żółtka. Jajko całe również jest dodawane, ale jest to zazwyczaj tylko jedno jajko z ewentualnym dodatkiem żółtek. Nadmiar białka sprawi, że ciasto będzie twarde, więc raczej unikamy ich nadmiaru. Białka, które pozostaną nam z "produkcji" ciasta kruchego możemy wykorzystać do przygotowania bezy czy ciastek typu makaroniki. Oczywiście są przepisy, gdzie jajka nie występują w ogóle i zapewniam, że wychodzą wspaniałe!

Cukier

Najlepiej sprawdza się cukier puder lub drobny cukier do wypieków. Cukier o grubej strukturze odpada, taki nie zdąży się całkowicie rozpuścić podczas pieczenia, a ciasto będzie miało brzydkie kropki. Biały cukier można zastąpić zdrowszymi słodzikami typu ksylitol lub erytrol. Cukru w cieście kruchym może być niewiele lub w ogóle, jeśli przygotowujecie ciasto do wypieków wytrawnych wystarczy odrobina soli.

Inne składniki

Poza wymienioną bazą do ciast kruchych stosujemy zależnie od przepisu dodatki takie jak, śmietana, którą często stosujemy w przepisach gdzie, jest mało jajek/żółtek. Śmietanę dodajemy zawsze zimną, najlepsza będzie kwaśna 12 lub 18%, dodajemy jej niewiele, tylko do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Są przepisy gdzie, zamiast śmietany można dodać odrobinę lodowatej wody. Proszek do pieczenia nie jest konieczny, ale czasami dodawany jest w celu spulchnienia ciasta. Sprawdza się w przepisach gdzie kruche ciasto, jest pieczone z dużym obciążeniem. Mogą być to na przykład szarlotki z dużą ilością jabłek lub ciasta makowe, serniki czy tarty zapiekane z wypełnieniem budyniowym. Inne dodatki to olejki smakowe, przyprawy, cynamon czy kardamon, sól lub skórki cytrusowe itp.

Wyrabianie i chłodzenie ciasta

W wyrabianiu ciasta kruchego zazwyczaj wyręcza mnie robot kuchenny, to najlepszy sposób zagniatania. Ciasto powinno być przygotowane bardzo szybko bez długiego wyrabiania. Zbyt długie wyrabianie powoduje, że wytwarza się siatka glutenowa, która w tym przypadku sprawi, że ciasto po upieczeniu będzie twarde. Ciasto oczywiście można zagnieść ręcznie, ale trzeba pamiętać, że nasze dłonie są grzejnikiem dla masła i dlatego trzeba zrobić to szybko, aby jak najmniej je rozgrzać. Kruche nie lubi ciepła! Dlatego też najlepiej na początku siekać składniki przy pomocy noża lub specjalnej siekaczki do ciasta kruchych. Do mąki dodajemy pokrojone masło, a następnie siekamy je nożem, dodając kolejne składniki, na koniec krótko zagniatamy ręcznie do połączenia się w jednolitą masę.

Ciasto przed pieczeniem powinno być dobrze schłodzone, schłodzone będzie się lepiej wałkowało i formowało. Przygotowując kruche ciasto, zazwyczaj namawiam do przygotowania większej jego ilości i zamrożenia porcji, w ten sposób mamy gotową bazę do deserów. Kruche ciasto szczelnie owinięte w folię spożywczą możemy przechowywać w zamrażalniku do 3-4 miesięcy. Zamrożone ciasto wystarczy wyjąć na kilkanaście minut przed pieczeniem, a następnie zetrzeć je na tarce do warzyw i wyłożyć nim spód formy.

Wałkowanie i nakłuwanie

Przed pieczeniem ciasta przystępujemy do wyścielenia spodu formy. Możemy zrobić to na kilka sposobów, oczywiście w każdym przepisie opisuję jak to zrobić, ale pokrótce przypomnę. Ciasto na spód możemy rozwałkować na podsypanym mąką blacie i przełożyć do wysmarowanej masłem i obsypanej mąką formy. Rozwałkowany placek nawinąć na wałek i przenieść do formy, następnie rozwinąć i dokładnie docisnąć do kształtu formy. Nadmiar ciasta wystający poza formę odciąć nożem. Możemy też rozwałkować ciasto bezpośrednio na papierze lub między dwoma warstwami papieru, jeśli ciasto jest bardzo klejące. Następnie przenieść ciasto z całym papierem do formy. Można również rozwałkowany placek porwać na mniejsze kawałki i takimi elementami wyłożyć spód i ewentualnie górę ciasta.

Super sposobem jest starcie wcześniej schłodzonego lub zamrożonego ciasta na tarce do warzyw o dużych oczkach. Ciasta wałkowane zawsze nakłuwamy gęsto widelcem. Bardzo ważna jest grubość ciasta, to mantra, którą powtarzam bezustannie, kruche ciasta nie powinno być grube! Ciasto wałkujemy na grubość 2 do 4 mm, w zależności od przepisu. Pamiętajcie grube kruche ciasto, będzie niesmaczne i twarde!

Pieczenie

Kruche spody przeznaczone na tarty z wypełnieniem  przed pieczeniem powinno być schłodzone. Chłodzenie ciasta wraz z formą zapobiega jego ześlizgiwaniu się podczas działania wysokiej temperatury. Można oczywiście upiec spód do tary bez chłodzenia. Ciasto takie można obciążyć specjalnymi ceramicznymi ciężarkami przeznaczonymi do tego celu lub np: grubą fasolą pamiętajcie, aby wcześniej położyć papier do pieczenia, a następnie wysypać ciężarki. To zapobiega powstawaniu wybrzuszeń na cieście, po około 10 minutach pieczenia zdejmujemy obciążenie i dopiekamy ciasto. Idealnie upieczony spód do tarty powinien mieć złoty kolor. Temperatura i czas pieczenia zawsze podana jest w przepisie.

Przechowywanie

Tak jak już wspomniałam, wcześniej kruche ciasto można mrozić. Wyrobione ciasto należy szczelnie owinąć w folię spożywczą i przechować w zamrażalniku do 3-4 miesięcy. Natomiast ciasto w lodówce przechowujemy do 5 dni. Jeśli chodzi o upieczone ciasto, mowa tutaj o spodach do tart, czy tartaletek również szczelnie owijamy w folię lub wkładamy do woreczka foliowego. Tak zabezpieczone ciasto, przechowujemy w chłodnym i suchym miejscu do tygodnia lub mrozimy je w zamrażalniku. Pamiętajcie o szczelnym owinięciu ciasta przed mrożeniem!

Mam nadzieję, że teraz wiecie jak upiec idealne kruche ciasto! Jeśli będziecie mieć jakiekolwiek wątpliwości, to piszcie, pomogę 🙂